Cortes de frutas e legumes
Cortes de legumes - constituem operações unitárias de redução de tamanho, permitem, para além do efeito estético, obter sempre, durante a confecção, o mesmo tempo de cozedura dos alimentos.
Antes de se aplicar o respectivo corte nas frutas e legumes, deve aplicar-se um conjunto de procedimentos prévios, tais como: lavar, desinfectar, descascar e aparar as frutas e legumes.
No caso das cenouras, aipo, alho francês e ervas aromáticas, as cascas, talos e partes menos nobres, podem ser usadas na elaboração de caldos aromáticos. Estes caldos servem para aromatizar diversas confecções.
Brunesa – corte de frutas e legumes, são pequenos cubos de 0,3 cm, por 0,3cm.
Jardineira – Corte de frutas e legumes, são cubos de dimensão superior à brunesa 0,5cm por 0,5.cm
Macedónia – Corte de frutas e legumes, são cubos de dimensão de 1,5cm por 1,5 cm.
Chifonade/ juliana – corte de frutas e legumes, são pequenas tiras de 0,2 cm, por 3cm ou até mesmo 6 cm de tamanho, obtendo a designação de juliana pequena, ou de juliana grande, respectivamente.
Batonetes – corte de frutas e legumes, são pequenos rectângulos, de 0,5cm por 3 cm.
Paysane/ camponesa – corte de frutas e legumes, ligeiramente mais irregular, são triângulos, de diversas espessuras, consoante o objectivo culinário.
Vichy – Corte de frutas e legumes, são pequenas rodelas de 0,3 cm de espessura.
Mirepoix – corte rápido e irregular de legumes, normalmente usado, na elaboração de caldos, sopas, cremes, aveludados, ou molhos base e compostos.
Bouquet garni – vulgarmente chamado de ramo de cheiros, é um preparativo aromático usado na elaboração de caldos e fundos de cozinha. Este é constituído por legumes e ervas aromáticas. Se for somente constituído por ervas aromáticas toma a designação de ramo de temperos. Se for constituído por especiarias, toma a designação de saquinho de temperos.
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Bases e fundos de cozinha
Caldo – água aromática resultante da lenta cozedura de legumes, carnes ou peixes, tomando a designação de caldo de legumes, caldo de carnes e caldo de peixes.
Fundo – água aromática, usada em sopas, cremes, ou molhos, existem dois tipos de fundos, o claro e escuro. O fundo claro é um caldo translúcido e o fundo escuro é um caldo, de cor mais acentuada, uma vez que na sua confecção se usam legumes (cebola) e aparas de carnes torradas.
Consomé – caldo de aves, carnes, legumes, peixe ou mariscos clarificado.
Sopa – é um caldo translúcido, com legumes inteiros ou massas e leguminosas.
Creme – é uma sopa triturada. Este creme pode ser guarnecido ou não com legumes inteiros.
Aveludado – é um caldo engrossado com farinha (trigo, milho, arroz, alfarroba, bolota ou outra). Existem diferentes tipos de aveludados.
Aveludado de carnes = caldo de carnes + farinha
Aveludado de aves = caldo de aves + farinha
Aveludado de peixe = caldo de peixe + farinha
Aveludado de marisco = caldo de marisco + farinha (por norma previamente torrada)
Aveludado de legumes = caldo de legumes + farinha
Molhos – são preparações culinárias base, que complementam ou melhoram a aparência de um prato, ou iguaria. Existem molhos base e derivados, quentes e frios, molhos saudáveis e não saudáveis.
Bases de pastelaria
Ganache – é um creme de natas e chocolate em partes iguais, como exemplo 200 ml de natas fervidas, despejadas a quente sobre 200 g de chocolate negro.
Ganache composta – é um creme de chocolate aromatizado ou com especiarias ou com ervas aromáticas, ou com bebidas (vinhos, licores, entre outros) a gosto.
Existem ganaches de chocolate branco, de leite, ou negro, sendo as proporções de chocolate introduzidas na ganache variáveis.
A ganache é o creme de chocolate mais versátil, serve normalmente para bombons, recheios e cremes de bolos, gelados, colis, entre outros.
Creme burlé – é um doce de leite fervido que é ligado com gema.
Leite creme – é um doce de leite fervido e aromatizado, que é aveludado com farinha e ligado com gema de ovo.
Creme pasteleiro – é um doce de leite, bastante mais espesso que o leite creme, que é aveludado com farinha de trigo e ligado com gema de ovo
Creme de ovo – é uma calda de açúcar ligada com gema de ovo e farinha
Doce de ovos – é uma calda de açúcar ligada apenas com gema de ovo
Massa de ovo rija – é uma calda de açúcar ligada com gema e cozida até atingir ponto bola rija.
Açúcar invertido – é um açúcar hidrolisado, no qual existe um desdobramento da molécula de sacarose em frutose e glicose, o que vai impedir que o açúcar volte a cristalizar. Este açúcar é usado em recheios de bombons, gelados, doces, compotas, massas, originando um produto mais fresco, cremoso e com uma maior durabilidade. Existem diversos tipos de açúcares hidrolisados, a glucose/ xarope de milho e até mesmo o tradicional mel.
